厨魔发功 味蕾大颠覆

香港米其林三星“厨魔”梁经伦(Alvin Leung)首次进军本地,将旗下餐厅“鸭大哥”Forbidden Duck开到新加坡,要颠覆你对北京烤鸭和其它传统料理的认知。

厨魔 Alvin Leung
厨魔 Alvin Leung
10 May 2018

厨魔 Alvin Leung

梁经伦厨艺无师自通,在香港凭自创的“极限中菜”(X-treme Chinese Cuisine)闻名,其餐厅Bo Innovation以分子厨艺颠覆传统中菜,以分子小笼包和外形似安全套的甜点Sex On The Beach最让人熟悉。餐厅在香港摘下米其林三星,也被评选为“世界50最佳餐厅”。
梁经伦这回首次踏足新加坡,将香港也经营的Forbidden Duck带到本地。顾名思义,鸭肉料理是主打,但呈现方式绝对非一般。
除了经典的北京烤鸭,还有招牌慢烤原只烧鸭、海鲜鸭汤泡饭、叻沙口味鸭料理等,午餐时段也售卖传统中见新意的广东点心,绝对是味蕾的一大惊喜。这天下午,听厨魔本人亲自解说创意。

招牌慢烤原只烧鸭 ($88)
招牌慢烤原只烧鸭 ($88)
10 May 2018

招牌慢烤原只烧鸭 ($88)

光顾“厨魔”餐厅,一定要来点不一样的。
慢烤鸭肉呈现粉红色,非常软嫩。厨魔一边示范如何包裹慢烤鸭,一边开始解说。
“整个制作过程需要3天,鸭肉风干后,慢烤近4小时。北京鸭,不该腌制,我不放任何香料和调味,应该尝到鸭肉天然的滋味。”
蒸笼一掀,没见到一般搭配北京烤鸭的饼皮,厨魔挥洒创意,制作了蝴蝶形状的酸柑馒头。
“馒头能吸收酱汁,饼皮反而会让酱汁滴满身,很messy。”
酸柑原来是他在本地邂逅的local滋味,他将其融入馒头和酱汁中,能缓和鸭脂油腻。
“酱汁很重要,秘诀在于酸柑汁。我也调得很稀,如果酱汁很浓,会马上麻痹你的舌头。我也加了些蜜糖,那种味道,比糖还高雅。”
最后加些蒜头泥、烟熏海盐等,各种滋味取得了平衡。
“有些部分只有皮没有肉,那就是鸭尾部分,可以直接蘸糖吃。我喜欢鸭胸,有些鸡胸淡而无味,但鸭胸却很有味道。”
他对食材讲究,但他不准备告诉你源头。
“我不会告诉你这些鸭是从哪里来的,不管是Silver Hill、Cherry Valley,你来我的餐厅,就是信任我的烹调技术和食材的选择。如果你想吃Silver Hill的鸭,你就去Silver Hill吃。”

海鲜鸭汤泡饭 ($32)
海鲜鸭汤泡饭 ($32)
10 May 2018

海鲜鸭汤泡饭 ($32)

汤里有鸭肉、带子、虾,还有烘烤成褐色的生米,脆卜脆卜很有口感。每口汤汁都能尝到鸭肉的醇厚和海鲜的清甜。一锅可让2-4人分享。

香脆黄金虾球 ($30)
香脆黄金虾球 ($30)
10 May 2018

香脆黄金虾球 ($30)

厨魔版的麦片虾。裹了咸蛋泥、加入芥末,撒了早餐谷片。“我不喜欢这里(新加坡)的麦片虾,I still don’t get it。我的版本才叫Cereal Prawn嘛。放普通的麦片太无聊,我放我最爱吃的早餐谷片Froot Loops。”吃法是把各种材料拼凑起来一口吃下。

马式炒鸭崧 ($18)
马式炒鸭崧 ($18)
10 May 2018

马式炒鸭崧 ($18)

叻沙是他最爱的SG料理,这道只在本地店售卖的菜肴,将叻沙味道解构。椰浆的浓郁、酸柑的清新、脆豆腐和生菜的爽酥,多种味道和口感在咀嚼时精彩迸发,留存在喉间的微辣也相当过瘾。

罗勒鸭丝春卷 ($6)
罗勒鸭丝春卷 ($6)
10 May 2018

罗勒鸭丝春卷 ($6)

厨魔介绍起一系列点心:“如果是其它餐厅,就会只做一两款鸭肉点心,但我们这里会重译全套经典点心。”
春卷外层酥脆,馅料饱满,意大利Pesto酱让口感很洋派。他认为一般人都放芦笋,他则选用鸭肉和Pesto酱。“我喜欢意大利料理,Pesto酱口感很清新,可去油解腻。”

荔枝玫瑰山楂咕噜肉 ($23)
荔枝玫瑰山楂咕噜肉 ($23)
10 May 2018

荔枝玫瑰山楂咕噜肉 ($23)

他说咕噜肉的正确炒法,不该在捞起时有多得滴落的酱汁。
“我知道新加坡人喜欢用很多酱汁淋饭,但我不会在这里这么炒。”
厨魔版大块状的咕噜肉,有着酸甜厚稠的酱汁,完美地粘裹着肉块。酱汁的荔枝香甜和猪肉的扎实Q弹,吃一块就让人竖起大拇指。

雪菜鸭丝芋角 ($6)
雪菜鸭丝芋角 ($6)
10 May 2018

雪菜鸭丝芋角 ($6)

雪菜和鸭丝的咸味,与捣得顺滑的甜芋泥馅相辅相衬。
“对一个厨师来说,去餐厅吃点心,炸物一定要点芋角,如果芋泥粘度好,就奠定了餐厅的水准。”

巨人柚子蛋挞 ($6/2个)
巨人柚子蛋挞 ($6/2个)
10 May 2018

巨人柚子蛋挞 ($6/2个)

切开后,底部晃啊晃,蠕动的蜜糖柚子浆让蛋挞更奢华。但味道偏甜,建议分食。“它像个Jam Tart,中间是溶浆,制作时一半时间在小心翼翼,一半时间在祷告。”

白椒浓汤煮斯里兰卡蟹($98 约700克)
白椒浓汤煮斯里兰卡蟹($98 约700克)
10 May 2018

白椒浓汤煮斯里兰卡蟹($98 约700克)

菜肴灵感来自本地料理:“我喜欢胡椒螃蟹和肉骨茶。蒸好螃蟹后,放入胡椒汤里熬煮,让胡椒味完全被蟹肉吸收。汤汁搭配油条,如同肉骨茶的吃法。”

Forbidden Duck
8A Marina Boulevard, #02-02 Marina Bay Link Mall; 6509 8767; 11am-3pm、6pm-10pm
facebook.com/forbiddenducksg

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